Våga pröva nytt i svampskogen!

Nu är det svampdags och visst vågar du ge dig ut även om du är nybörjare! Ladda med tålamod och tänk annat än kantarell, för det finns många andra lätt igenkännbara svampar som är goda i köket.

Granngarden_skog_svamp1
Anna-My Skoglund jobbar på Granngården i Kungälv. Hon är vår svampexpert med trattkantarellen som sin favorit.

En klassisk svensk sommar med ömsom sol och ömsom regn är det bästa svampar vet. Hög luftfuktighet gillar de också.
– Det som riskerar att förstöra ett bra svampår är om det plötsligt kommer kyla, särskilt under våren. Kantareller är speciellt känsliga eftersom de dyker upp redan i juni, säger Anna-My Skoglund på Granngården i Kungälv.

Kantarell, trattkantarell och Karl Johan hör till de svampar som plockas mest. För att hitta kantareller behöver du ofta inte ens gå in i skogen. Det räcker med att gå längs en skogsväg. Men det finns också andra godingar utöver de här tre klassikerna.
– Soppar är lätta att hitta. Till skillnad mot till exempel kantarell som växer i klunga så växer de en och en. Det är ett växtsätt som många förknippar med giftsvampar och därför vågar man inte plocka dem. Det är synd för de är bra matsvampar.

En annan riktigt god svamp som många missar är fårtickan. Den växer ofta i utkanten av blåbärsris och kan vara dold under riset. Den bleka färgen gör också att man lätt går förbi den.

Vilken är då Anna-Mys favoritsvamp?
– Trattkantarellen är nog min favorit. Den är en utmaning att hitta och man måste ge sig in i skogen och leta. Det gillar jag, säger Anna-My.

Nybörjarplockarens tio i topp:

1. Kantarell
2. Trattkantarell
3. Karl Johan
4. Blomkålssvamp
5. Fårticka
6. Blek taggsvamp
7. Aspsopp
8. Sandsopp
9. Smörsopp
10. Svart trumpetsvamp


När du plockar svamparna ska du göra det genom att greppa om foten och vicka eller vrida upp dem. För att kunna artbestämma svampen är det nämligen viktigt att du får med dig hela foten. När du är riktigt säker på att det är matsvamp som du har plockat så grovrensar du svampen genom att borsta bort jorden, skär sedan bort den jordiga fotbasen. Klyv svampen och rensa bort eventuella larvangripna partier. Hos soppar så rensar du bort rörlagret men bara om det är mjukt och lätt att dra av. Annars kan du låta rör, taggar och skivor sitta kvar för mycket av smaken sitter ofta där. Har du plockat smörsopp, grynsopp eller citron-slemskivling kan du flå av den slemmiga hatthuden redan i skogen. När du sedan kommer hem så finrensar du med en ren borste. Du behöver bara skölja svampen om den är mycket smutsig.

Det här behöver du i svampskogen:
• En luftig svampkorg gärna indelad i mindre fack så att du kan sortera svampen direkt i korgen. Du ska aldrig lägga svamp i en plastpåse, värmen och fukten gör att bakterier och larver växer fort.
• En bra svampkniv som helst har en borste i andra änden så att du kan borsta bort jord och grovrensa direkt när du plockar. Plockar du tunna svampar kan det vara en god idé att ha med en sax.
• En svampbok hör till svampplockarens abc för att kunna skilja mellan ätbart och giftigt.
• Karta och kompass eller en GPS är aldrig fel om du är i en skog där du inte är helt säker på att hitta. Det är lättare än du tror att irra bort sig. En GPS kan också vara ett hjälpmedel så att du hittar tillbaka till ditt favoritställe.
• En visselpipa och mobiltelefon om du trots allt skulle gå vilse.
• Oömma kläder och skor.
• Matsäck och vatten.
• En ryggsäck så att du har händerna fria till svampkorgen och plockningen.

Svampvård
I ett dygn kan du förvara rensad svamp utan att behöva laga till den, men för att kvalitén inte ska försämras så är det bäst att ta hand om svampen så fort som möjligt.

Om du ska äta svampen färsk: Rensa, skölj och dela svampen. Stek svamparna och salta. Vill du ha en bra grundbuljong till sås kan du hälla i 1-2 deciliter vatten i stekpannan när svampen är färdigstekt. Rör sedan om ordentligt så att smaken från svampen tas upp av vätskan.

Torkning: Att torka svampen är en av de bästa konserveringsmetoderna eftersom smak och konsistens behålls länge. Använd en svamptork om du har en sådan, annars går det bra med en värmefläkt eller ett torkskåp. I en ugn är lufttillströmningen oftast för dålig. Att lägga svampar på tidningspapper fungerar bara om svamparna placeras luftigt och är tunna. Svamparna ska vara knastertorra innan de smulas sönder med bara fingrarna. Lägg i tätslutande burkar eller påsar för förvaring. När du sedan ska laga till de torkade svamparna, lägg dem i blöt tills de blir mjuka eller smula ner dem direkt i såser, soppor och grytor. Riktigt torr svamp kan sparas ”hur många år som helst”.

Frysning: Lägg svamparna i lagom stora bitar i en kastrull. Sätt på svag värme och låt vattnet i svamparna koka bort. Tillsätt inget matfett. Lägg i tätslutande påsar eller burkar och frys in. Kan förvaras i frys under flera år.

Svampvarning!
De svampsorter som står för de allvarligaste förgiftningarna i Sverige är vit flugsvamp, lömsk flugsvamp, toppig giftspindling och gifthätting. Lär dig att känna igen dem!

Tortiglioni med karljohanssvamp,
vitlök, pinjenötter och vitt vin

Granngarden_skog_svamp4
400 g tortiglioni
400 g färsk karljohanssvamp
2 msk olivolja
2 msk smör
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 dl vitt vin
salt och svartpeppar
1/2 kruka bladpersilja, finhackad
2 msk rostade pinjenötter
färskriven parmesanost

 

Granngarden_skog_svamp3Koka pastan enligt anvisningar på paketet. Putsa och ansa svampen och skär den i mindre bitar. Stek svampen i olja och smör tills den fått fin färg. Tillsätt vitlök och stek i ytterligare någon minut. Häll på vin och låt koka ihop i någon minut. Smaka av med salt och peppar och blanda med nykokt pasta, persilja, pinjenötter och rikligt med parmesan.

I den nya boken Markus Aujalay Med mycket Grönt finns ett par recept med svamp, bland annat den lika enkelt tillagade som goda pastan med Karl Johanssvamp. En perfekt bok för alla som vill sätta mer grönt i rolig och nyttig tappning  på middagsbordet. Ca pris: 160 kr, Natur & Kultur.