Välj område

Personligt

Niklas Ekstedt odlar till köket

Niklas Ekstedt Granngården 2/2015

TV-profil och stjärnkock med stora gastronomiska ambitioner å ena sidan. Tvåbarnspappa, brädåkare och hemmaodlare å andra sidan. Niklas Ekstedt har många järn i elden, i dubbel bemärkelse. 

Med luggen lite på sned har Niklas Ekstedt med ett smittsamt skratt ”gått rakt igenom rutan” och blivit Mat-Niklas med hela svenska folket de senaste åren. Flinka slevtag, kulinarisk precision och charm har placerat honom i Sveriges restaurangelit. Han är också involverad i urban odling mitt på Södermalm och har föräldrar som givit honom ett alldeles speciellt förhållande till råvaror.
– Pappa och mamma hade grönsakshandel på Medborgarplatsen när jag var mindre. Råvaror och grönsaker har alltid varit en viktig del hemma. Hade inte mina föräldrar gjort vad de gjorde, så hade de helt säkert jobbat med mat i någon form. Mina föräldrar är väldigt råvaru-fokuserade, säger Niklas.

Matlagning över öppen eld
För alla kockar är bra råvaror mer eller mindre en nödvändighet för att lyckas. Niklas är verkligen inget undantag. På hans stjärnrestaurang Ekstedt lagas all mat över öppen eld. Kött och fisk blandas med växter och grönsaker från de egna pallkragarna nere vid ett gammalt bortglömt spårområde på Södermalm i Stockholm.

Det ideella projektet som Niklas liksom många andra matintresserade stockholmare är involverad i heter Trädgård på Spåret – Niklas kallar det urban trädgård. Marken i sig går inte att odla i. Istället står pallkrage efter pallkrage uppställd och huserar örter, grönsaker och baljväxter som både ger mat på borden och attraherar dagisbarn, skolklasser och lördagsflanörer som helt enkelt bara vill ta en kopp kaffe mitt i naturen.
– Det projektet är jag väldigt engagerad i. Vi odlar mycket baljväxter, tomat, örter, kryddor och blommor. Jag själv är där nere mellan en och två gånger i veckan och hämtar saker till restaurangen. Sedan har jag en tjej som jobbar halvtid där och som hjälper mig varje dag, förklarar Niklas.

Niklas Ekstedt Granngården 2/2015

Grönsaker har alltid varit en viktig del hemma berättar Niklas.

Sverige oförlåtande för odling
Det märks att han är van att ha fingrarna i jorden. I villaträdgården norr om Stockholm planeras ett stort orangeri där han kan få utlopp för sitt intresse och kunnande och samtidigt hålla rådjuren borta.
– Jag har varit inne på baljväxter, ärtor och bondbönor den senaste tiden, de växer så snabbt och blir höga vilket är tillfredsställande. Men Sverige är väldigt oförlåtande. Man får bara en chans. Är man i ett klimat som Sveriges väntar man otroligt länge på att frön ska bli växter och blomma – funkar det inte så måste man vänta ett år till. Samtidigt är det själva tjusningen. Det är nästan konstigt att odlingen är störst i de länder som är svåra att odla i. I England är odlingen i det närmaste religiös, säger Niklas och utvecklar sin odlingsidé.
– Det går i vågor vad jag odlar. Jag tycker om att försöka bjuda på råvaror och frön som ingen annan serverar. Det gäller att hitta en egen stil och i takt med att mitt intresse för odling har ökat, har jag också fått upp ögonen för det estetiska. En vacker trädgård och grönsaksodling gör att växterna växer bättre och mår bättre.

Niklas Ekstedt Granngården 2/2015

En vacker trädgård och grönsaksodling gör att växterna växer och mår bättre.

Men det kunde lika gärna ha blivit någonting helt annat än matlagning för Niklas. Efter att ha flyttat runt tillsammans med familjen i de unga åren – till Skåne och Stockholm – valde han att på egen hand återvända till barndomens Åre för att satsa på sin snowboardkarriär.
– Jag ville bli snowboardproffs fram till dess att jag var 17–18 år. Skolan var aldrig min grej men jag valde hotell- och restauranglinjen när jag inte kom in på den fordonstekniska utbildningen. Jag kunde tänka mig att jobba på restaurang parallellt med snowboardåkningen. Men trots att jag egentligen inte hade någon kockambition var det i gymnasiet jag började intressera mig för mat, berättar Niklas.

Mat med rock n’ roll
Det verkliga intresset för matlagning kom först när kocken Gunnar Ajaxsson lämnade Operakällaren och pulsen i Stockholm för lugnet och restaurangskolan i Åre. Niklas nya lärare visade honom att matlagning kunde vara kaxigare och mer rock n’ roll. Det visade sig att Niklas hade talang.
– Gunnar introducerade mig för högre kulinarisk konst. Han visade oss den celebra kocken Marco Pierre White som skolade kockar som Gordon Ramsey och Jamie Oliver. Jag gillade det där med egen stil och kreativitet. Det var spännande att man kunde uttrycka sig på det sättet även inom mat, minns Niklas.

Jordårtskockor, sparris och gräslök.

Efter skräckfyllda men lärorika år under stjärnkockar som Charlie Trotter i Chicago och Alain Ducasse i Paris flyttade Niklas hem till Sverige och kunde med hjälp av sin pappa öppna en egen krog. Restaurangen Niklas i Helsingborg stod klar på Norra Storgatan år 2000 och blev en omedelbar braksuccé för den rekordunga krögaren.
Toppbetyg och fantastiska recensioner avlöste varandra och det var först när Niklas lämnade Skåne och flyttade till Stockholm för att öppna 1900 som han fick smaka motgång för första gången.
– När jag öppnade 1900 i Stockholm upplevde jag den värsta tiden i mitt liv. Det var en period när jag inte fokuserade riktigt. Jag hade helt enkelt inte energi, ork och inspiration nog att göra det rätt. Jag kom med husmanskost i en tid när allt skulle grillas och dränkas i sherryvinäger och sojasås. Jag hade fått skit i TV innan, men kunde försvara mig med att jag inte var en TV-personlighet. Men att jag skulle få så dåliga recensioner på 1900, det trodde jag aldrig.

Uppringd av Michelin-guiden
Men vändningen kom. 2011 öppnade Niklas sin efterlängtade finkrog Ekstedt på Humlegårdsgatan i Stockholm och det dröjde bara ett par år innan han fick sin åtråvärda stjärna i Michelin-guiden – en stjärna som har varit drivkraften år efter år och som är en av de finaste utmärkelserna en kock och en restaurang kan få. Niklas minns med glädje samtalet från Michelinguidens marknadschef den där morgonen för ett år sedan.
– Det var det bästa samtalet jag fått på länge. Det var omtumlande. Du måste satsa på en utmärkelse för att få den. Nu siktar jag på två stjärnor. Man får inte tappa drivkraften. En Michelin-stjärna måste du förtjäna år efter år.

Niklas Ekstedt Granngården 2/2015

Med ett nybyggt orangeri kommer Niklas Ekstedt snart att kunna odla ännu mer hemma i trädgården.

Kontrasterna är tydliga. Från det höga tempot i köket på Humlegårdsgatan landar Niklas hemma runt matbordet tillsammans med sin fru Katarina och sönerna Vinston och John. Man skulle kunna tro att Niklas förkärlek för att testa ny mat och nya råvaror i köket även smittar av sig på sönerna, men så är det inte.
– Jag tror inte på att tvinga barnen till något, då kommer de att sparka bakut. De kommer att äta tomater om de får vara med och se när de odlas och växer. Ibland kokar vi bara Barilla-spagetti med smör som vi ställer fram på matbordet tillsammans med andra ingredienser som ungarna kan plocka av. Då provar de själva och lär sig mycket, säger Niklas.

Får barnen att äta grönt
Hemma hos familjen Ekstedt är det mycket grönsaker på menyn och Niklas står med fördel vid spisen – det tycker både han själv och fru Katarina är lämpligast.
– Vi väntar på att Niklas kommer hem, det är inte meningen att förstöra råvarorna, brukar Katarina säga. Ibland är barnen med när jag bakar och det är roligt. Men det kan vara lite otacksamt också, skrattar Niklas och minns en söndag i höstas när Vinston dränkte äppelkakan med ett helt glas vatten.

Niklas går ner på huk, pillar lite bland jordärtskockorna innan han väljer ut en, ställer sig upp igen och tar en rejäl tugga.
– Idag ska allt vara långkok och falla isär. Att det faller sönder är ju inte bra per automatik. Maten ska ha olika konsistenser. Det är bara kul när man äter saker som är beska och lite jobbigt. Det ska knastra lite.

Niklas Ekstedt Granngården 2/2015Niklas Ekstedt

Ålder: 36 år.
Bor: Danderyd utanför Stockholm.
Familj: Fru Katarina och de två sönerna Vinston och John.
Intressen: Extremsporter som snowboard, skateboard och surfing.
Aktuell: Programmet Mat-Niklas på SVT.
Vem inspirerar dig: Kocken Gaston Acurio vill peruanerna ha som president. Han är utbildad jurist men också kock och har greppat den peruanska matlagningen. Han jobbar mycket med samhällsfrågor och utbildar ungdomar i kockyrket i Limas slumområden.

 

Nicklas favoriter…Granngarden_NIklasEkstedt_215_liten2

Grönsak: Bondböna
Fisk: Gös
Svamp: Karl-Johan
Kött: Bringa
Dryck: Flädersaft
Ört: Gurkört
Krydda: Curry
Frukt: Mango
Skaldjur: Havskräfta


Vill du också läsa?