Välj område

Skog

Jakt och matupplevelser på Virå Bruk

Kock lägger upp mat på tallrikar

Ambitionen är att laga närproducerad mat och kockarna Niklas och Claus använder naturens skafferi – från vildsvin och kronhjort till svamp, grönsaker och bär. Även de ekologiska vinerna och den lokala ölen är noga utvalda.

Jakt, närodlat mathantverk och möten med människor i en perfekt symbios.  Drömmen har blivit verklighet på Virå Bruk i den sörmländska idyllen.

Claus Jarding

Claus Jarding:
”På Virå Bruk har vi försökt att bygga en mötesplats där det är spännande att jaga, äta och bo över.”

Att vattenvägarna mellan sjöarna Virlången och Bysjön möts gav förutsättningar att etablera ett järnbruk vid Virå Bruk vid 1600-talets mitt. Vattenkraften som genererades drev under en lång tid både kvarnar och sågar och när Per August
Enhörning i mitten av 1800-talet köpte Virå byggdes en bruksmiljö av klassiskt snitt upp med skola, lanthandel, mejeri och fattighus. Än idag en helt sagolik plats mellan Nyköping och Katrineholm.

Vi står och blickar ut över Bysjöns spegelblanka yta. Knappt en krusning syns. Vid den södra stranden får sjön fart och blir en å som klyver byn i två delar. Tack vare vattnets idoga kamp har två turbiner kunnat anläggas, vilket gör Virå Bruk självförsörjande på elektricitet mellan december och april.

– Turbinerna förser hela anläggningen – från kök till skjutbana – med el. Det ligger tanke bakom varje liten detalj här, förklarar kocken Claus Jarding när vi rör oss ned från huvudhuset mot den gamla gräddvita lanthandeln. Idag är handeln kontor åt brukets anställda.

Boendet

Några kilometer från Virå Bruk ligger jaktstugan och boendet där besökarna kan njuta av god mat med lugnet och strandbrynet precis inpå knuten. Totalt kan ett 50-tal personer inkvarteras.

År 1986 tog Caesar Åfors över ägandet och driften på Virå Bruk och visionerna har fått mycket att hända här. Passionen för skog och jakt är fortfarande central i verksamheten som idag erbjuder ett 50-tal sovplatser, mathantverk med skogen som huvudsakliga skafferi och när den invigdes 2010 Sveriges första skjutbana inomhus. Nu hjälps 15 anställda åt att driva gården, en av dem är Claus.

– Jag jobbade tidigare med en egen cateringfirma och träffade Caesar genom den. För fem år sedan bestämde vi oss för att jag skulle flytta hit. Sedan dess har jag varit med och ritat och byggt köket och matsalen. Redan tidigare hade jag idéer om närodlat och möten med människor och här fick jag utlopp för mina visioner, förklarar Claus.

Lokalproducerat och ekologiskt

Vi går upp för grusgången och in genom dörren till huvudhuset som byggdes som stall på 1800–talet. Viltköket börjar med hyllmeter av ekologiskt dinkelmjöl, noga utvalda olivoljor och stenmalet vetemjöl. Där matsalen tar vid sprakar brasan och fräser till lite extra när dörren slår igen bakom oss och för med sig den kyliga höstluften in. I köket jobbar kocken Niklas Läth med dagens lunch. De serverar gästerna rostbiff på kronhjort, krispig potatiskaka, senapsgräddsås och rostade schalottenlökar.

Till vänster: konferensdeltagare slappnar av i fåtöljer. Till höger: butikshyllor fyllda med varor.

– Vår tanke är att hålla en bra och tydlig profil. Vi hämtar så många råvaror vi kan från skogen och har kontakt med en kvinna i närheten som förser oss med svamp från skogarna. Vi samarbetar med den lokala grönsakshandeln och har bara ekologiska viner i rätt prisklass. Detsamma gäller det lokala ölet, Nils Oscar från Nyköping. Vi vill kunna attrahera en bred publik och har försökt att bygga en mötesplats där det är spännande att jaga, äta och bo över, säger Claus.

Mellan lunchen och middagen står korvstoppning på schemat för Niklas. En egen blandning på vildsvin, gris, svartpeppar, salt och vitlök som inte får matas för snabbt, inte heller för långsamt. Korven måste bli perfekt. På en av spisplattorna bredvid kokas rabarber ner till sylt. Planeringen inför vinterns julbord är i full gång.

Djur och människor sida vid sida

Claus lever sin dröm. Som kock, viltvårdare och naturälskare finns oändliga möjligheter i de sörmländska skogarna. Här finns ett av Sveriges finaste bestånd av kronhjort och det går inte en dag utan att man ser vildsvin med kultingar skynda över vägar och ängar. Och det är ingen slump att djuren trivs här. Tidigt satte yrkesjägaren Johan Palmgren upp riktlinjer för jakten på området. Som ansvarig för jakten och viltvården är det viktigt för Johan att det bara bedrivs jakt vid vissa speciella tillfällen.

– Det finns inga hägn på marken utan alla djur lever helt fritt sida vid sida med människorna. Vi är rädda om viltet i skogen och har egentligen bara fyra stora jakttillfällen varje år. Är man ute och skjuter för ofta och dessutom har lösspringande hundar så försvinner viltet till slut eftersom de inte känner sig trygga. Vi vill inte störa viltet och det visar sig på den fantastiska kronhjortsstammen vi har.

Till vänster: Claus Jarding. Till höger: hjortar

De flesta kommer hit för den fina jaktens skulle men Virå Bruk erbjuder så mycket mer. Jaktlagen kan lära sig hur man tar tillvara djuren på bästa sätt och lagar sedan maten tillsammans. Besökarna som inte jagar har möjlighet till fiske, konferens, bröllop eller det populära julbordet som dukas fram från slutet av november och hela vägen fram till jul. Ibland ordnas också spontana tillställningar på fredagar där boende i närområdet kan komma hit och äta en bit mat och ta ett glas vin.

När besökarna körs tillbaka till jaktstugan på kvällen är det inte ovanligt att det står 20–30 kronhjortar på viltåkrarna på väg ner. Jakten är allt som oftast högklassig på Virå Bruk men Claus och hans kollegor jobbar hårt för att skapa en helhetskänsla med intryck som blir bestående. På skjutbanan kan du öva inför jaktsäsongen året om, i matsalen kan du både lära dig att stycka djur och tillaga dem.

– Det sociala är viktigast och eftersom jag kommer från flera år som lärare på kockskolan i Nyköping så tycker jag om att undervisa i styckning och matlagning samtidigt som man umgås med gästerna. Det är också väldigt uppskattat bland våra kunder. Vi på Virå vill att folk ska börja laga mat på riktigt igen.

Virå Bruk, Jaktstuga + panoramafönster

Samhället ligger mjukt inbäddat i naturen och jaktstugan nere vid sjön är inget undantag. Boendet där är placerat på en liten halvö. Här ligger Åmundstorpet, det lilla torpet med anor från 1600-talet. Det är nästan påträngande tyst när vi styr ner på den smala grusvägen och ser sjön breda ut sig. Dagen är fuktig men frisk och ovanför en av grantopparna cirkulerar en havsörn, lugnt och majestätiskt. På sjön är motordrivna fordon förbjudna. Inget får störa.

När jaktlagen kommer hit om hösten dansar eldarna i eldkasar precis vid vattenbrynet. Efter en adrenalinfylld jakt kan sällskapen slå sig ner i stugan med de stora panoramafönstren som en filmduk mot sjön. Till jaktstugan kommer Claus och hans kollegor med mat och tillagar det sista på plats.

”Engagemang och råvaror i en perfekt kombination”

– Värdskapstanken är otroligt viktig för oss. Vi vill känna in vad kunden vill ha och kunna leverera det på en bra nivå. För oss är det otroligt viktigt att kunna bekräfta gästen hela vägen, förklarar Claus.

Virå Bruks vattenhjul

Anor från 1600-talet
År 1642 anlade Nyköpings borgmästare Joachim Danckwardt järnbruket Virå Bruk och på 1800–talet var det ett av Södermanlands största järnbruk. Skogsbruket och träkolen har alltid varit viktig för järnproduktionen på Virå bruk och på platsen har det även funnits tegelbruk, kalkugn och beredning av lin. Vattenhjulet som tillhörde den Nedre Hammaren ligger vackert restaurerad vid ån som flyter genom Virå Bruk.

Claus, Johan, Niklas och alla kollegorna arbetar hela tiden för att besöket ska bli så optimalt som möjligt. Snart finns även flugfiske och andjakt på marken och gästerna ska alltid känna sig som hemma.

– Ett perfekt upplägg är klövviltsjakt på eftermiddagen följt av skytte på skjutbanan, vilket kan vara en lika bra upplevelse som själva jakten ibland. Sen bär det av till jaktstugan där middag serveras. Efter en god natts sömn följer frukost uppe i matsalen där jägarna får träffa hundförarna inför jakten dag två. Genomgång och därefter tre såtar efter varandra innan den avslutande lunchen och hemfärd.

För Claus är Virå Bruk ett andra hem. Han har varit med och byggt upp verksamheten och älskar känslan av att få bjuda hem folk till ”sitt kök”.

– Det roligaste är när vi har sällskap på mellan sex och tio personer här som man lär känna med namn och får en relation till. Jag har fått skapa min egen arbetsplats där jag har det sociala, får utbilda, laga mat och jaga. Engagemang och råvaror i en perfekt kombination. Det kan inte bli bättre.

Det var ingen slump att det blev så här. Erfarenheterna från restaurangskola, från krogar i Stockholm, catering i Nyköping och viltvård i Värmland hade kokats ner till en idé, en gemensam vision som i slutet av 1990–talet började ta ordentlig form. Jakt, mat, närodlat och möten med människor i perfekt symbios. Idag, 20 år senare, lever Claus sin vision.


Vill du också läsa?