Välj område

Hus & hem

Kryddornas krydda – härliga saffransrecept

Det är senhöst. På de flesta svenska gårdar står åkrarna tomma, på vänt. Men på en gård utanför Ystad lyser ett fält av lila blommor som väntar på Eva Olssons omsorg. Det är dags för saffransskörd ett tidskrävande handarbete.

Granngarden_Hus&Hem_saffran1

Blommande krydda. Saffran är världens dyraste krydda och utvinns av Crocus sativus, som blommar på hösten. För ett kilo saffran krävs mellan 100 000 och 150 000 krokusblommor, som plockas och rensas för hand. Saffran har odlats i mer än 3 000 år och har använts i medicinskt syfte. I Sverige har kryddan använts i matlagningen sedan den heliga Birgittas tid på 1300-talet. Priset för ett halvt gram saffran brukar variera mellan 20 och 40 kronor.

Kryddornas krydda. Det är så Eva Olsson beskriver saffran. Tillsammans med sin man Olle driver hon företaget Österlenkryddor, på en klassiskt skånsk gård med vita längor. Omgärdad av mark där 25 olika blad- och frökryddor sätter sin prägel på området.
– Under sommaren ligger doften av våra 7 000 lavendelplantor över hela gården. Och alla i trakten kan känna när skördemaskinen går i timjansfältet, berättar Eva Olsson.

Saffran är det senaste tillskottet i den samling kryddor som skördas och förädlas på gården. Än har det inte blivit någon stor skörd, de första lökarna sattes i jorden förra året. På sommaren, till skillnad från våra vanliga vårlökar. I slutet av september började bladen titta upp och i november kunde Eva plocka de röda pistillstängerna från de lila krokusliknande blommorna. Tusen lökar gav då tre gram saffran. En blygsam liten samling rödaktiga trådar, men äkta lycka. Och i år tror Eva på ett betydligt bättre resultat.
– Vi räknade aldrig med att första årets blommor skulle ge någon skörd. Men varje lök ger flera skott, så våra tusen lökar ska kunna ge 4 000 blommor. Förra året blev det bara 400.

Som mest kan Eva räkna med att få ihop 30 gram saffran. I år planerade hon att utöka odlingen, men den franska försäljaren hade sålt slut på lökarna.

Ambitionen har aldrig varit att sälja kryddan oförädlad. I stället kommer det att finnas saffransskorpor i gårdsbutiken. Möjligen smaksatt olja. Och kanske snaps.
– Vi provade att göra snaps med en liten del av förra årets skörd. Den blev jättegod. En riktigt trevlig dryck till julbordet.

Det är knappast för att tjäna stora pengar Eva provar att odla saffran. Orsaken är snarare glädjen hon upplever när hon testar gränserna för vad som är möjligt, antar nya utmaningar. Och klarar dem.
– Det gäller förstås allt man odlar, säger hon. Det där att plantera något och sen få se det växa. Men den glädjen blir dubbel när man gör något man aldrig har gjort förut.

Det visade sig att saffran inte var så svårt att få att trivas som man kanske skulle kunna tro. Det svenska klimatet passar kryddan, som vanligen odlas på höglandet i Irak, Iran och Afghanistan.  Och i den väl dränerade jorden på gården i Köpingebro ser lökarna ut att må bra. Kryddans prislapp beror snarare på hur känslig den är när det blir dags för skörd.

Granngarden_Hus&Hem_saffran2

– Det finns inget sätt att komma åt de små trådarna med maskin. Man måste skörda saffran för hand. Plocka blommorna från fältet, ta in dem och sedan pilla bort pistillerna där de tre trådarna finns. Det är där smaken sitter, berättar Eva.

Saffransskörden ger inte samma genomträngande doft som när skördemaskinen kör över timjansfälten. Den är faktiskt helt doftfri. Men då de små saffranstrådarna har torkat i lådor med nätbotten, sprider sig en tydlig saffransdoft i ladan. En doft av den svenska julen, av odlarglädje. Av kryddornas krydda.

Morbror Gunnars vita saffransglögg

2 flaskorGranngarden_Hus&Hem_saffran3
1 l torrt vitt vin
1 pkt saffran, 1/2 g
2 kanelstänger10 kardemummakapslar2 lime
1 dl honung
ev spetsa med rom för smak och extra styrka

Gör så här:
1. Lägg ned saffran, kanel, kardemummakapslar och skalet av de 2 limefrukterna (bara det gröna, inget av det vita) i det vita vinet. Låt sjuda i 20 min under lock.
2. Tillsätt honung och smaka av. Beroende på hur sött man vill ha det så kan mängden honung varieras mellan 2 msk och 2 dl, prova dig fram till vad du föredrar.
3. Låt svalna under locket och sila bort kryddorna och spetsa om så önskas med rom.
4. Servera antingen kylt med en isbit som aperitif eller mer traditionellt värmt med russin och mandlar.

Knapriga saffransskorpor

cirka 42 styckenGranngarden_Hus&Hem_saffran4
100 g smör
2 pkt saffran, 1 g
2 ägg
1,5 dl strösocker
5 dl vetemjöl
1,5 tsk bakpulver1,5 dl hel mandel
1/4 dl råsocker

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 175 grader. Smält smör och saffran, häll över i en bunke och rör ner äggen.
2. Blanda alla torra ingredienser samt mandel i en skål.  Vänd ner det i bunken, blanda till en deg.
3. Forma degen till 3 längder och lägg över på en plåt. Strö över råsocker.
4. Grädda i mitten av ugnen i cirka 20 minuter. Ta ut och sänk temperaturen till 125 grader.
5. Skär längderna i 1 centimeter breda skivor och lägg tillbaka dem på plåten. Torka i mitten av ugnen i cirka 10 minuter. Stäng av ugnen och låt skorporna stå och torka tills ugnen svalnat.

Tryffel med smak av saffran och chili

cirka 25 styckenGranngarden_Hus&Hem_saffran5
0,5 st chili
2 pkt saffran, 1 g
1,5 dl vispgrädde
1 tsk honung
1 msk råsocker
200 g mörk choklad (70 %)
25 g smör
0,5 dl kakao

Gör så här:
1. Hacka hela chilin grovt. Koka upp grädde, chili, saffran, honung och råsocker. Ta av från värmen och låt stå i cirka 10 minuter.
2. Hacka chokladen i småbitar. Koka upp grädden igen, sila och häll över chokladen. Tillsätt smöret, blanda väl så chokladen smälter.  Använd eventuellt en stavmixer för att få en slät och blank massa. Låt svalna i kylskåp.
3. Rulla kulor mellan handflatorna det går lättare om man har latexhandskar eller använder ett kuljärn.
4. Vänd tryfflarna i kakao och sätt tillbaka i kylen.

Miniscones med saffran och fikon

24 minisconesGranngarden_Hus&Hem_saffran6
8 st torkade fikon
50 g smör, smält
4 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1,5 msk flytande honung
1 pkt saffran, 1/2 g
2 dl mjölk
0,5 tsk salt
24 st småbrödsformar

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 250 grader. Klipp fikonen i småbitar. Smält smöret. Blanda alla torra ingredienser samt fikon i en skål.
2. Tillsätt smör och mjölk och blanda ihop till en deg. Rulla degen till små bullar och fördela i småbrödsformar ställda på en plåt.
3. Grädda mitt i ugnen cirka 8 min. Låt sconesen svalna och servera ljumna eller rumstempererade. Godast samma dag som de bakas men går även bra att frysa.

Artikeln publicerad i Grannliv 4/2011.


Vill du också läsa?